Für ein gutes Brot braucht man gutes Mehl, gute Rohstoffe sind wichtiger Bestandteil, um schmackhafte Brote und Backwaren herzustellen. Wir beziehen unsere Mehl von der Mühle Bindewald in Bischheim und von der Walter Mühle in Böhl Iggelheim.
Die Kornbauern, eine Erzeugergemeinschaft aus Bioland-Landwirten, bauen ihr Getreide rund um den Donnersberg an. In Windesheim,
bei Bad Kreuznach, wird das Getreide von der Mühle Kruskop vermahlen. Wir können mit Stolz sagen, unsere Landwirte persönlich zu kennen
und bauen auf Vertrauen und Partnerschaft – aus der Region, für die
Region.
Urgetreideart Waldstaudenroggen – eine Zutat in unserem
»Hildegard von Bingen Brot«
Wolfgang Schmidt, Bäckermeister
Damit jedes unserer Brote seinen typischen Charakter und Geschmack entwickeln kann, lassen wir jeder unserer Brotsorten seine eigene Herstellungsweise zukommen.
Alle unsere roggenhaltigen Brote erhalten ihren Geschmack durch die Herstellung mit unserem Natursauerteig. Ob wir einen 1-Stufen-Grund-, 3-Stufen- oder einen Bio-Vollkorn-Sauerteig verwenden hängt von der jeweiligen Brotsorte ab.
Roggenbrote
Herstellung mit
eigenem Natursauerteig
Weizenprodukte
Herstellung mit
Vorteig und langer und
kühler Teigführung
Dinkelprodukte
Herstellung mit
Kochstück aus Dinkelvoll-
kornmehl und Wasser
Für unsere Dinkelbrote und -brötchen stellen wir ein Kochstück* aus Dinkelvollkornmehl und Wasser her. Dieses verleiht den Backwaren eine längere Frischhaltung und eine verbesserte Bekömmlichkeit.
* Als Kochstück werden alle Zubereitungen bezeichnet, die durch Aufkochen von Getreideerzeugnisprodukten oder anderen Lebensmitteln hergestellt werden und in Backwaren zum Einsatz kommen.
Wolfgang Schmidt, Bäckermeister
Bei unseren Weizenprodukten setzen wir auf Vorteige und eine lange und kühle Teigführung. Dadurch können wir die Verträglichkeit und den Geschmack positiv beeinflussen.
Die Saaten für unsere Brote und Brötchen werden vor der Teigbereitung gemischt, geröstet, geschrotet, eingeweicht oder gekocht.
Das Quellstück der Brote wird bereits am Vortag angesetzt.
Um aber ein richtig gutes Brot zu erhalten, kommt es nicht nur auf die richtige Vorbereitung an, sondern auch auf eine schonende Teigbereitung, lange Teigruhe, die Aufarbeitung aller Brote von Hand, eine lange Gärzeit und langjährige Erfahrung beim Backen der Brote.
Wolfgang Schmidt, Bäckermeister
Jeder Brotlaib ist anders – ein Einzelstück aus Meisterhand.
Der Arbeitstag unserer ersten Bäcker beginnt um ein Uhr nachts. Bereits am Vortag vorbereitete Brötchen und Kaffeeteilchen werden jetzt gebacken und veredelt.
Unser Bäckerteam in der Backstube.
Ab drei Uhr sind alle Bäckerinnen und Bäcker in der Backstube – bereits fertige Backwaren werden kommisioniert, so dass sie am Morgen in unserer Bäckerei, den Filialen und unseren Partnern in der Regalen für Sie bereitliegen. Zugleich werden die Brote aufgearbeitet und gebacken. Jeder Laib ist bei uns von Hand geformt, eben echtes Handwerk.
Die Brote werden in den Ofen gegeben (Einschießen), jetzt muss alles stimmen: Ofentemperatur, Teigreife und jeder Handgriff muss sitzen.
Eine besondere Herausforderung an die Organisation und unser Team stellt dabei der traditionelle Holzofen dar. Hier muss alles auf den Punkt genau passen — die Temperatur des Ofens, die Brote müssen »reif zum Einschießen« sein. Dann geht alles sehr schnell und jeder Handgriff im Team sitzt.
Der Lohn dafür: unser »Draser Holzofenbrot« — krustenreich, mit kräftigen Röstnoten und säuerlich-malzigen Aromen des Brotinnern.
»Draser Holzofenbrot« — das Original aus der Bäckerei W. Schmidt.
Wolfgang Schmidt, Bäckermeister
Im Anschluss beginnen schon die Vorbereitungen für die nächsten Tage, sowohl in der Konditorei als auch in der Backstube. In der Konditorei werden Biskuit, Rührmassen, Torten und Kuchen hergestellt. In der Backstube werden von unseren Bäckern in liebevoller Handarbeit Brezeln, Brötchen, Hefezöpfe bis hin zu Plunder- und Blätterteiggebäcke hergestellt.
Ab sechs Uhr morgens liegen dann für Sie schmackhafte Brote, frische Brötchen und süße Teilchen in unserer Bäckerei für Sie bereit — guten Appetit.
Mehr zur Bäckerei W. Schmidt und
Wissenswertes rund ums Brot erfahren
Sie in unseren Brotgeschichten.
